Τα μυστικά της ζύμης

Τα μυστικά της ζύμης

Όταν πρόκειται για την ζύμη η παραδοσιακή συνταγή είναι η ίδια: αλεύρι, μαγιά, νερό, αλάτι μερικές φορές και λάδι. Με τόσα υλικά που εύκολα προσφέρονται, η διάθεση για πειραματισμούς κατά την παρασκευή της ζύμης, αυξάνεται. Μπορούμε άραγε να βάλουμε οποιοδήποτε υλικό στη ζύμη που θα ενσωματωθεί με τα υπόλοιπα υλικά χωρίς να τα επηρεάσει;

Για να προχωρήσουμε στα πειράματά μας θα πρέπει να γνωρίζουμε πως επιδρούν στην ζύμωση μερικά υλικά:

To baking powder, το οποίο συνήθως περιέχει σόδα μαγειρική και κρεμόριο, χρησιμοποιείται για να φουσκώσει η ζύμη σε αναλογία περίπου 1 κουταλιά τσαγιού ανά κούπα αλεύρι.

Το βούτυρο ή το φυτικό έλαιο δίνει όγκο στο ψωμί, το κάνει πιο μαλακό εσωτερικά αλλά και με πιο μαλακή κρούστα. Εάν το έλαιο προστεθεί από την αρχή στη ζύμη, θα εμποδίσει την ανάπτυξη της γλουτένης, ενώ η προσθήκη μεγάλης ποσότητας σχεδόν θα εξουδετερώσει την μαγιά.

Η τριμμένη κανέλλα όταν είναι σε μικρή ποσότητα βοηθά την ζύμωση. Τις περισσότερες φορές, όταν χρειάζεται να δώσει έντονη την γεύση της στη ζύμη, χρησιμοποιείται ανακατεμένη με ζάχαρη. Η ποσότητα ποικίλει από ¼ κουτ. τσαγιού έως μία κουταλιά της σούπας κανέλα για κάθε φρατζόλα ψωμί.

Το τριμμένο κάρδαμο δρα βοηθητικά στην ζύμωση με μαγιά και η ποσότητα που χρειάζεται είναι περίπου μία κουταλιά τσαγιού.

Η τριμμένη μουστάρδα σε μορφή σκόνης εμποδίζει την ζύμωση, γι αυτό δεν χρησιμοποιείται συχνά.

Το σκόρδο σε μικρή ποσότητα βοηθά την λειτουργία της μαγιάς, κάνει την ζύμη πιο εύπλαστη και της δίνει έντονη γεύση ανάλογα με την ποσότητα που έχουμε βάλει. Επίσης λειτουργεί και ως φυσικό συντηρητικό επειδή εμποδίζει την ανάπτυξη βακτηριδίων.

Το τζίντζερ, (πιπερόριζα) δυναμώνει την επίδραση της μαγιάς, ενώ κρατά το αρτοσκεύασμά μας φρέσκο και προστατευμένο από βακτήρια. Μόλις ¼ κουταλιάς τσαγιού είναι αρκετό ώστε να μην επηρεάσει με την γεύση του, παρά μόνο να βοηθήσει την μαγιά.

Το φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο βοηθά στην ζύμωση και μία μικρή ποσότητα είναι ικανή να δώσει γεύση στο ψωμί ή κάποιο άλλο αρτοπαρασκεύασμα.

Το αλάτι χρησιμοποιείται σε μικρή ποσότητα, αλλιώς σκληραίνει την ζύμη και καταστρέφει την μαγιά.

Η ζάχαρη θρέφει την μαγιά, κρατά υγρασία και έχει ως αποτέλεσμα την μαλακή ζύμη. Αντίθετα η μεγάλη ποσότητα ζάχαρης εμποδίζει την ανάπτυξη της μαγιάς.

Το θυμάρι, η ρίγανη βοηθούν την ζύμωση, δίνουν γεύση και συνιστάται η ποσότητα μιας κουταλιάς σούπας ανά φρατζόλα ψωμιού.

Το μαχλέπι επίσης σε μικρή ποσότητα, δίνει γεύση σε πολλά προϊόντα ζύμης χωρίς να εμποδίζει την ανάπτυξή της.

Οι υπερτροφές όπως λιναρόσπορος, κολοκυθόσπορος, παπαρουνόσπορος, σπόροι chia χρησιμοποιούνται στην παρασκευή ψωμιού χωρίς να επηρεάζεται η ζύμωση, μπορούν να προστεθούν άλλωστε στο τέλος της διαδικασίας. Η προσθήκη των σπόρων επηρεάζει το οπτικό αποτέλεσμα και την υφή της ζύμης, και την εμπλουτίζουν με τα θρεπτικά τους συστατικά.

Φυσικά ο παραπάνω κατάλογος δεν είναι πλήρης επειδή υπάρχουν πολλά άλλα συστατικά με τα οποία μπορούμε να πειραματισθούμε αν έχουμε ανεπτυγμένη φαντασία και την αίσθηση της γεύσης.

Τα αρτοσκευάσματα γίνονται πιο νόστιμα με την προσθήκη μυρωδικών. Τα μυρωδικά και τα μείγματα μπαχαρικών μπαίνουν και επάνω στην ζύμη όταν αυτή ψήνεται.

Πηγή

0 0 vote
Article Rating
Παρακολούθησε τις απαντήσεις
Ενημέρωσε με για
guest
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments