Το θαλασσινό αλάτι είναι απαραίτητο στον άνθρωπο, όχι μόνον επειδή δίνει γεύση στο φαγητό, αλλά επειδή, όταν χρησιμοποιείται σε λογική ποσότητα, ανοίγει την όρεξη και βοηθά στην πέψη. Επίσης χρησιμοποιείται και ως συντηρητικό στα τρόφιμα επειδή εμποδίζει την ανάπτυξη μικροβίων.
Το γνωστό μας μαγειρικό αλάτι παραλαμβάνεται από τις αλυκές, όταν εξατμιστεί το νερό και αποτελείται κατά 97% με 99% από χλωριούχο νάτριο. Στο εμπόριο κυκλοφορεί με προσμείξεις, κυρίως ιωδιούχου καλίου (ΚΙ) (επίσης απαραίτητο στη διατροφή), οπότε έχει γεύση λίγο πικρή και είναι αρκετά υγροσκοπικό. Επίσης περιέχει αντισυσσωματικά, συνήθως πυριτικό αργιλιονάτριο (E554).
Τί είναι το gourmet αλάτι;
Το gourmet αλάτι από την άλλη, συλλέγεται και αφού εξατμιστεί η υγρασία του, δεν περνά από ιδιαίτερη επεξεργασία, με αποτέλεσμα να διατηρεί τα φυσικά συστατικά του σε μεγαλύτερο ποσοστό, αλλά και την φυσική του γεύση και χρώμα γιατί το κάθε αλάτι αντανακλά το περιβάλλον από όπου προέρχεται.
Αυτό το αλάτι δεν θα χρησιμοποιηθεί στο φαγητό, στο νερό που βράζει, ή μέσα σε μία ζύμη επειδή θα χάσει τα πολύτιμα συστατικά του αλλά και την γεύση του.
Τα άλατα “φινιρίσματος” είναι ενδιαφέροντα επειδή, σε αντίθεση με το επιτραπέζιο αλάτι που χρησιμοποιείται μόνο για γεύση, χρησιμοποιούνται για προστιθέμενη υφή και για να κάνουν το πιάτο πιο ελκυστικό οπτικά.
Μπορούν να δώσουν στο φαγητό ένα λεπτό τραγάνισμα προτού απελευθερώσουν μια ελαφρά αλμυρή γεύση και στη συνέχεια διαλύονται γρήγορα. Αυτά χρησιμοποιούνται μόνο στο τέλος της διαδικασίας μαγειρέματος. Επίσης οι νιφάδες αλατιού μπορούν να μπουν επάνω στην ζύμη. Αλείφεται η ζύμη με διάλυμα αυγού, ραντίζουμε το αλάτι και ψήνουμε.
Το αλάτι ανάλογα με το περιβάλλον και τα συστατικά του, παίρνει και το χρώμα του. Έτσι έχουμε αλάτι λευκό, ροζ, κόκκινο ή μαύρο.
Το αλάτι σε πυραμίδες Κύπρου, είναι πολύ λεπτό και αφήνει ένα εύγευστο απαλό τραγάνισμα, προτού διαλυθεί. Η κάθε νιφάδα αλατιού έχει διαφορετικό σχήμα και είναι πραγματικά ενδιαφέρον να τις βλέπεις πως κάθονται επάνω στο φαγητό προτού λιώσουν. Οι πυραμίδες αλατιού μπαίνουν σε σαλάτες, θαλασσινά, τηγανητές πατάτες, ακόμη και σε παγωτό.
Το καπνιστό αλάτι προσέχουμε να είναι φυσικά καπνισμένο με ξύλα, και μπορεί να χρησιμοποιηθεί πάνω σε ψάρι ή κρέας ψητό για να δώσει πλούσια γεύση ακόμη και αν δεν μπορούμε να τα ψήσουμε στα κάρβουνα. Ταιριάζει με κρέας, με ψάρι, θαλασσινά, ποπκόρν, στο τυρί.
Τα έγχρωμα αλάτια εκτός από την εξαιρετική γεύση και την περιεκτικότητά τους σε μέταλλα, έχουν πολύ όμορφο χρώμα από εκεί που εξορύσσονται και προσθέτουν εκλεπτυσμένο γούστο σε κάθε πιάτο.
Το αλάτι Ιμαλαΐων αποτελείται από ιχνοστοιχεία, όπως το κάλιο, το μαγνήσιο και το ασβέστιο, τα οποία δίνουν στο αλάτι ανοιχτή ροζ απόχρωση και διαφορετική γεύση από το επιτραπέζιο αλάτι. Πολλοί το χρησιμοποιούν ως επιτραπέζιο, σε σούπες, κοκκινιστά, σαλάτες, λαχανικά. Ανάλογα χρησιμοποιείται και το ροζ αλάτι του Περού.
Το κόκκινο αλάτι Χαβάης είναι θαυμάσιο για φινίρισμα, πραγματικό στολίδι που δίνει μία πιο γήινη γεύση στο φαγητό.
Το πράσινο αλάτι που έχει πάρει το χρώμα του από το τσάι, δίνει γεύση και κατά την διάρκεια του μαγειρέματος αλλά μπαίνει και στο φινίρισμα.
Το μαύρο αλάτι είναι αλάτι φινιρίσματος που έχει πάρει το χρώμα του από τον ενεργό άνθρακα. Είναι ωφέλιμο για την υγεία, το χρησιμοποιούν με σούσι, για πιο τραγανή γεύση αλλά και για να υπάρχει αντίθεση στο χρώμα.
Το άνθος αλατιού ή fleur de sel όπως το ονομάζουν οι Γάλλοι, θεωρείται πολύτιμο, συλλέγεται με το χέρι και είναι λίγο πιο υδαρές. Το άνθος αλατιού δεν είναι πολύ αλμυρό, αλλά αναδεικνύει τις φυσικές γεύσεις του φαγητού. Χρησιμοποιείται σε ελαφρά πιάτα με ψάρι, σαλάτες, και είναι πολλοί εκείνοι που το έχουν για μαγείρεμα αλλά και για φινίρισμα.
Το μπλε αλάτι Περσίας παίρνει και αυτό το απαλό μπλε χρώμα του από πετρώματα της περιοχής και χρησιμοποιείται στο φινίρισμα. Διαλύεται εύκολα.
Gourmet θεωρούνται και τα μείγματα αλατιών που αποτελούνται από αλάτι, μπαχαρικά και αρωματικά φυτά. Αυτού του είδους το αλάτι είναι ιδανικό για μύλο, και όταν αυτό ραντίζεται στο φινίρισμα, το άρωμα που απελευθερώνει, θα διεγείρει την όσφρηση και σίγουρα θα μας ανοίξει την όρεξη!
