Σύμφωνα με τους επιστήμονες, το ρύζι μπορεί να περιέχει αρσενικό, μία τοξική ουσία επικίνδυνη για τον οργανισμό μας. Τα τελευταία χρόνια ανιχνεύθηκαν ανόργανες μορφές του αρσενικού (δηλ. τοξικές μορφές) στο νερό, αλλά και σε καλλιέργειες ρυζιού, που ποτίστηκαν με αυτό. Το πρόβλημα με το ρύζι είναι πολύ έντονο, λόγω της φύσης της καλλιέργειάς του (υδρόφιλο), ιδιαίτερα το καστανό ρύζι, όπου παρατηρήθηκε συσσώρευση αρσενικού στον φλοιό και στο πίτουρο. Εκτός από το αρσενικό, βέβαια, το ρύζι, λόγω της φύσης της καλλιέργειάς του, απορροφά από το έδαφος και άλλες βιομηχανικές τοξίνες και φυτοφάρμακα.
Το πόσο αρσενικό περιέχει το ρύζι εξαρτάται από τον τύπο του και από την περιοχή που καλλιεργήθηκε, και μη νομίσετε ότι το βιολογικό την γλυτώνει. Ακόμη και αν καλλιεργείται βιολογικά αλλά σε περιοχή με υδροφόρο ορίζοντα πλούσιο σε αρσενικό, απορροφά την επικίνδυνη ουσία. Στον κατάλογο που έχει αναρτήσει ο αμερικανικός μη κερδοσκοπικός οργανισμός Consumer Reports μπορείτε να δείτε ενδεικτικά αποτελέσματα μετά από την ανάλυση κάποιων τύπων ρυζιού.
Η χρόνια έκθεση στο αρσενικό συνδέεται με μια σειρά προβλημάτων υγείας, ανάμεσα στα οποία συμπεριλαμβάνονται αναπτυξιακά προβλήματα, καρδιοπάθειες, διαβήτης και καρκίνος. Οι επιστήμονες εδώ και χρόνια συζητούν ποιο είναι το ασφαλές επίπεδο και στην Ευρωπαϊκή Ένωση έχουν οριστεί με κανονισμό τα μέγιστα επιτρεπτά επίπεδα αρσενικού στο ρύζι που καταναλώνουμε.
Πολλοί πιστεύουν, εσφαλμένα, πως το αρσενικό αποβάλλεται κατά το μαγείρεμα, όμως αποβάλλεται μόνο όταν το ρύζι έχει προηγουμένως μουλιάσει στο νερό και μάλιστα για αρκετές ώρες (για όλο το βράδυ).
Σύμφωνα με πειράματα που πραγματοποίησε ο Andy Meharg, καθηγητής βιολογικών επιστημόνων στο Βασιλικό Πανεπιστήμιο του Μπέλφαστ, αποδείχθηκε ότι η πιο ασφαλής μέθοδος είναι να βάζουμε το ρύζι στο νερό από το προηγούμενο βράδυ, στη συνέχεια να το σουρώνουμε, να το βράζουμε με αναλογίες 5 προς 1 και τέλος να το σουρώνουμε ξανά .
Ωστόσο δεν είναι μόνο η έκθεση στο αρσενικό από την οποία κινδυνεύουμε από την κατανάλωση του ρυζιού. Πολύ λίγοι από εμάς γνωρίζουμε ότι κινδυνεύουμε να πάθουμε δηλητηρίαση από το μαγειρεμένο ρύζι που περισσεύει στο γεύμα και το καταναλώνουμε ξαναζεσταμένο αργότερα ή την επόμενη μέρα.
Αυτή τη φορά όχι από τον τρόπο που αναθερμαίνουμε το φαγητό, αλλά από τον τρόπο με τον οποίο έχει αποθηκευτεί πριν ξαναζεσταθεί.
Το ωμό ρύζι μπορεί να περιέχει σπόρια από το Bacillus cereus. Πρόκειται για ένα βακτήριο που μπορεί να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση. Ακόμα, όμως, και όταν μαγειρευτεί, αυτά τα σπόρια μπορούν να επιβιώσουν.
Εάν αυτό το μαγειρεμένο ρύζι αφεθεί σε θερμοκρασία δωματίου, τα σπόρια του Bacillus cereus, που έχουν επιβιώσει, μπορούν να αναπτυχθούν σε βακτήρια. Αυτά τα βακτήρια θα πολλαπλασιαστούν και θα παράγουν τοξίνες που προκαλούν εμετό ή διάρροια.
Όσο περισσότερο το αφήνετε σε θερμοκρασία δωματίου, τόσο πιο πιθανό είναι ότι αυτά τα βακτήρια, ή οι τοξίνες θα το κάνουν επικίνδυνο προς κατανάλωση.
Αν φάτε ρύζι που περιέχει βακτήρια Bacillus cereus μπορεί να αρρωστήσετε. Αν συμβεί αυτό, θα παρουσιάσετε έμετο, ή διάρροια περίπου 1-5 ώρες μετά την κατανάλωσή του. Τα συμπτώματα είναι σχετικά ήπια και συνήθως διαρκούν περίπου 24 ώρες.
Ιδανικά, το μαγειρεμένο ρύζι θα πρέπει να καταναλώνεται άμεσα. Σε διαφορετική περίπτωση πρέπει να ψύχεται όσο το δυνατόν γρηγορότερα (εντός μίας ώρας) και να διατηρείται στο ψυγείο μέχρι και μία μέρα (όχι περισσότερο) μέχρι να αναθερμανθεί. Κατά το ζέσταμα του φαγητού φροντίζουμε να ξαναζεσταθεί όλη η ποσότητα ομοιόμορφα και φυσικά σε καμία περίπτωση δεν ξαναμπαίνει στο ψυγείο.
