Παραδοσιακό, Μικρασιατικό, ημι-σιροπιαστό γλύκισμα που θέλει ιδιαίτερη φροντίδα και μεράκι, τόσο στην παρασκευή του όσο και στη διακόσμησή του, αν στοχεύσετε στην αυθεντική εκδοχή.
Προέρχεται από την Καππαδοκία και το μοίραζαν τα Χριστούγεννα και το Πάσχα. Ναι, είναι και νηστίσιμο. Η ονομασία του, “ισλί”, είναι τούρκικη και σημαίνει “δουλεμένο”.
Διατηρείται εκτός ψυγείο για 3 βδομάδες.
Υλικά
Για τη ζύμη:
- 1 κούπα(ες) νερό
- 1 κ.γλ. κοφτό, σόδα
- αλεύρι όσο πάρει (κάτι λιγότερο από 1 κιλό)
- 2 κούπα(ες) βούτυρο
- 1 κούπα(ες) ζάχαρη
- 1 λεμόνι, ξύσμα
Για τη γέμιση:
- 300 γρ. καρυδόψιχα χοντροκομμένη
- 1 κούπα(ες) ζάχαρη
- 1 κ.γλ. κοφτό, κανέλα
Για το σιρόπι:
- 4 κούπα(ες) ζάχαρη
- 2 κούπα(ες) νερό
- 1 κ.γλ. κοφτό, κανέλα
- λεμόνι, χυμός (λίγος)
Διαδικασία
Για τη ζύμη:
Διαλύω τη σόδα μέσα στο νερό και την ανακατεύω να αφρίσει. Σε ένα μεγάλο μπολ, λεκάνη ή στον κάδο του μίξερ κοσκινίζω το αλεύρι. Επειδή η δόση δεν είναι συγκεκριμένη αλλά η ποσότητα έχει να κάνει με το τελικό αποτέλεσμα, γι’αυτό και λέμε “όσο πάρει”, ξεκινάω με μισό κιλό και προσθέτω μέχρι να πετύχω την υφή της ζύμης. Αφού ρίξω το αλεύρι στον κάδο, σχηματίζω έναν κρατήρα στον κέντρο και προσθέτω το βούτυρο, τη ζάχαρη και το ξύσμα του λεμονιού. Χύνω αρχικά τον αφρό της σόδας και κατόπιν όλο το νερό. Δουλεύω το μείγμα με τα χέρια και προσθέτω σταδιακά κι άλλο αλεύρι, να γίνει η ζύμη κανονική.
Σημαντικό: Δεν το παρακάνω στο δούλεμα της ζύμης, αλλιώς θα γίνουν πολύ σφιχτά τα ισλί μου.
Για τη γέμιση:
Αναμιγνύετε την καρυδόψιχα που έχετε χοντροκόψει στο μπλέντερ μαζί με τη ζάχαρη και λίγη κανέλα. Παίρνετε κομματάκια ζύμης στο μέγεθος ενός καρυδιού, τα πατάτε ελαφρώς με τις παλάμες και βάζετε στο κέντρο ένα κουταλάκι από το μείγμα των καρυδιών. Το κλείνετε μέσα στη ζύμη καί δίνετε σχήμα ωοειδές ή τριγωνικό, σαν μικρό πυραμίδα.
Αν θέλετε να είστε πιο κοντά στην αυθεντική, Μικρασιατική εκδοχή, με τσιμπίδα οδοντωτή ή με τσιμπιδάκι φρυδιών κεντάτε την επιφάνεια του γλυκού από την αντίθετη πλευρά του κλεισίματος. Ετοιμάζετε όλα τα ιτσλί και τα βάζετε σε αβουτύρωτο (!) ταψί με την κεντημένη επιφάνεια προς τα επάνω.
Τα ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 30′-45′. Ο χρόνος εξαρτάται αποκλειστικά από το φούρνο πάντοτε, αλλά κι από το μέγεθος που έχετε δώσει στα ιτσλί σας. Το ζητούμενο είναι τα πουγκάκια να πάρουν ένα ελαφρώς ρόδινο χρώμα.
Για το σιρόπι:
Σε μια κατσαρόλα βράζετε τη ζάχαρη με το νερό να διαλυθούν καλά οι κόκκοι. Προσθέτετε την κανέλα και λίγο χυμό λεμονιού. Τρυπάτε, αν μπορείτε τα ιτσλί με μια χοντρή βελόνα, να φτάσει μέχρι τη γέμιση ή με οδοντογλυφίδα. Αυτό το κάνουμε για να απορροφήσουν καλύτερα το σιρόπι. Βυθίζετε με τρυπητή κουτάλα τα χλιαρά ιτσλί στο σιρόπι και τα αφήνετε για 3′ να τραβήξουν. Τα αραδιάζετε πίσω στο ταψί και τα περιχύνετε με σιρόπι, να πάει παντού και να γυαλίσουν. Δεν το παρακάνετε, όπως π.χ. με τα μελομακάρονα. Αφήνετε τα ιτσλί 1 ολόκληρο βράδυ. Την επομένη, προστατεύετε ένα-ένα τα ιτσλί με μεμβράνη, να μη στεγνώσουν.